Muutoksen tuulia – unkarilainen gastronomia tänään

Joitakin vuosia sitten unkarilaisilta tiedusteltiin heidän lempiruokiaan. Ei ollut mikään yllätys, että Újházin kanakeitto voitti tittelin Unkarin suosituin ruoka. Perässä seurasivat papusoppa, kalakeitto ja kaalikääryleet. Myöskään jälkiruokakategoriassa ei koettu yllätyksiä: madjaareilta eniten ääniä saivat madártej ('linnunmaito', maidosta valmistettu vaniljajälkiruoka, jossa on munanvalkuaista), Dobos-kakku, somlói galuska (sokerikakku, jossa on suklaakastiketta ja kermavaahtoa) sekä letut. Onneksi Unkarin keittiö on tänä päivänä muutakin kuin iso kulhollinen pörköltiä (lihamuhennosta)! Muutoksen tuulet ovat viime vuosina puhaltaneet unkarilaisten keittiöihin, ja vaikka unkarilaiset pitävät edelleen perinteisistä mauista, he ovat koko ajan avoimempia uusille ideoille.

Koska unkarilaiset ovat erittäin kiintyneitä traditioihinsa, tämän päivän iskulause Unkarin keittiössä on 'vanhojen makujen uudelleenajattelu'. Yhä useammat ravintolat ja ruoanlaiton ammattilaiset työskentelevät rajoja rikkoen ja pyrkivät ulos rajoittuneesta laatikkoajattelusta, mutta ovat edelleen säilyttäneet unkarilaisen perusidean – ja melko hyvällä menestyksellä, täytyy sanoa. Kun muutama vuosi sitten ainoastaan itävaltalainen Gault & Millau -ravintolaopas omisti joitakin kiitollisia sanoja kouralliselle unkarilaisia ravintoloita, voi Budapest tänä päivänä ylpeillä kahdella korkeatasoisella, Michelin-tähden saaneella ravintolalla (Costes ja Onyx).

Mutta mitä oikein tekevät nämä innokkaat unkarilaiset kokit ja keittiömestarit, jotka yrittävät luoda pohjaa tämän päivän modernille unkarilaiselle keittiölle? No, he synnyttävät perinteisiä makuja paljon kevyemmässä ja kokeellisemmassa muodossa. Ainekset ovat enimmäkseen samoja, mutta muuttuneet ruoanlaittotekniikat tuottavat terveellisempiä, raikkaampia ja usein mielenkiintoisempia ruokalajeja.

Tähtiä, pisteitä, kokinhattuja, Bib Gourmand -merkintöjä sekä unkarilainen finalisti maailman arvostetuimmassa Bocuse D'Or -ruoanvalmistuskilpailussa: näinä päivinä tapahtuu paljon. Mutta mitkä ovat ne kaikkein parhaimmat paikat, joita kulinaarisella matkalla ei kannata jättää väliin? Katsotaanpas Gault & Millaun luokituksia vuodelle 2012! Hmm – ylpeydeksemme Costes on saanut erityisen korkeat arvosanat, ikään kuin Michelin-tähti ei olisi tarpeeksi... Costes pelaa nyt virallisesti isojen poikien seurassa! Luettelossa mestaria seuraavat Babel Delicate Restaurant, Fausto's ja Onyx (jolla on niinikään Michelin-tähti).

Alkoholi on erottamaton osa unkarilaista keittiötä. Viime vuosikymmeninä pieniä pálinkan valmistajia ja taidokkaita viinitekijöitä on noussut kuin sieniä sateella kaikkialle Unkariin, ja monet niistä edustavat myös kansainvälistä huippua. Itse asiassa kyseisiä juomia ei tarjoilla pelkästään lasista ruoan kyytipoikana vaan ne ovat usein olennainen osa itse ateriaa! Agárdin omenapálinkakeitto ja Magony-kellarin valkoviinissä haudutetut sorkat ovat vain kaksi herkullista esimerkkiä. Viinin käyttö mausteena on perinne, jonka tämän päivän kokit ovat vieneet seuraavalle tasolle.

Iloksemme voimme kertoa, että myös makeasta pitävät voivat odottaa kokeellisia makuja ja muotoja. Jos haluat todella ainutkertaisen kokemuksen, suuntaa László Mihályin jälkiruokasalonkiin, joka sijaitsee Vácin viehättävässä kävelykeskustassa. Herra Mihályilla on todellakin aihetta ylpeyteen: hän sijoittui toiseksi vuoden 2008 Open de Desserts de France -kilpailussa ja oli ensimmäinen unkarilainen koskaan, joka on osallistunut arvostettuun Kondiittorien maailmanmestaruuskilpailuihin Lyonissa. Kuten arvata saattaa, hänen liikkeensä leivokset ja jäätelöt eivät ole missään mielessä tavanomaisia: perinteiset unkarilaiset makeat herkut ovat saaneet siellä vallankumoukselliset uudet muodot. Onnistuimmeko nostattamaan veden kielellesi?