Mitä madjaarien pöydistä löytyy?

Meidän on kurkistettava menneisyyteen, jotta voimme ymmärtää unkarilaista keittiötä. Unkarilainen keittiö on tänä päivänä synteesi, jossa ikivanhat aasialaisperäiset ainesosat sekoittuvat germaanisiin, italialaisiin ja slaavilaisiin elementteihin.

Unkarilaista ruokaa voidaan pitää mantereen sulatusuunina, jossa madjaarien omalla ja alkuperäisellä keittiöllä on tärkeä merkityksensä.

Unkarilaisten nomadimenneisyys ilmenee unkarilaisten lihankäytön hallitsevuudessa (enimmäkseen siipikarjaa sekä sian- ja naudanlihaa) sekä avotulella valmistettavien ruokalajien määrässä: mietipä vaikka gulaššikeittoa, pörköltiä (lihamuhennosta) tai kalakeittoa! 1400-luvulla kuningas Matias ja hänen napolilainen vaimonsa toivat maahan uusia ainesosia ja mausteita kuten valkosipulin ja erilaisia sipuleita: asioita, joita ilman ei tänä päivänä voisi kuvitellakaan kunnon unkarilaista ruokalajia valmistettavan. Myöhemmin Unkarin alueelle Karpaattien altaaseen ja Transilvaniaan asettui suuri määrä saksilaisia, armenialaisia, italialaisia, juutalaisia ja serbejä, jotka toivat omat reseptinsä mukanaan. Ottomaanisella kaudella omaksuttiin muinaisen turkkilaisen keittiön elementtejä makeisten, bejgli-leivonnaisen, munakoison, täytettyjen paprikoiden ja kaalikääryleiden (töltött káposzta) muodossa. Myös Itävalta-Unkarin kaksoismonarkian aikana Unkarin keittiö sai niinikään uusia vaikutteita: ruokalajeja ja ruoanvalmistustapoja on lainattu usein itävaltalaisesta keittiöstä ja toisin päin.

Tänä päivänä unkarilainen keittiö vaihtelee paljon alueittain, mikä lupaa jännittäviä elämyksiä gastromatkailijoille! Katsotaanpa vaikka Suuren tasangon pohjoisosia: maan kuuluisin ruokalaji, paikallisten paimenten kehittämä gulaššikeitto, on kotoisin sieltä. Ei muuten kannata verrata unkarilaista gulaššia muunlaisiin gulaššeihin, joita olet ehkä syönyt muualla: alkuperäinen on tuhti ja mausteinen keitto, joka on parasta unkarilaisen harmaanaudan lihasta valmistettuna. Alueella on syntynyt myös Hortobágyi palacsinta, maukkaalla vasikanlihalla täytetty lettu, jota tarjotaan yleensä alkuruokana. Tai slambuc, tuhti ruokalaji, joka valmistetaan avotulella perunoista ja pastasta ja maustetaan mehukkaalla pekonilla. Alueen ylpeyksiin kuuluvat myöskin Unkarin parhaimmat luumut (Szatmárissa) ja omenat (Szabolcsissa), joten Itäisen tasangon asukkailta ei maukas pálinka pääse loppumaan!

Tiszajärven ympäristö on erityisen tunnettu Karcagin lammasmuhennoksesta. Millaista se oikein on? Noh, se ei kyllä ole heikkohermoisia varten, sillä siihen tulee periaatteessa eläimen kaikki osat pää ja jalat mukaan luettuna, ja se valmistetaan suurella avotulella. Suuntaa Karcagiin vuosittaisiin lammasmuhennoksen kokkauskilpailuihin ja näytä, mihin pystyt! Se ei tunnetusti ole mikään kevyt ruoka, joten avusta ruoansulatustasi nauttimalla Nagykörűn 77-pálinkaa, joka on valmistettu 77 eri kirsikkalajista!

Suuren tasangon eteläosa tuottaa joitakin maan parhaimmista vihanneksista: Szegedin tuliset paprikat, Makón sipulit, Szentesin vihreät paprikat ja Bátyain valkosipulit ovat kaikki sieltä kotoisin. Myös kaksi Unkarin suosituinta makkaraa valmistetaan tällä alueella: Gyulan ja Csaban makkarat sekä Pick-salami kuuluvat yleensä monien perinteisiin Unkarin-tuliaisiin. Ja Kecskemétin aprikoosipálinka on yksi maan parhaimmista!

Myös Balatonin alueelta löytyy lukematon määrä herkkuja: neuvoisimme sinua maistamaan paikallisia kalaruokia kuten kalakeittoa Marian tapaan, monnia galuskan kera (kotitekoinen pasta) tai lahnaa hapankermassa. Tihany'in niemimaa on tunnettu laventelistaan: oletko koskaan maistanut laventelilikööriä? Kuten huomaat, niin todella monet uudet maut odottavat sinua...

Unkarilaiset rakastavat epäilemättä keittoja. Maukas kanakeitto kuuluu jokaiseen sunnuntailounaaseen, ja sitä saa monessa eri muodossa. Újházin kanakeitto esimerkiksi on tuhti keitto, jossa on paljon erilaisia vihanneksia, pieniä kananpaloja ja (mielellään itse tehtyä) ohutta nauhamakaronia. Toisaalta vegetaristit yllättyvät iloisesti kasviskeittojen suuresta määrästä.

Lecsó on Balkanilta peräisin oleva ruokalaji, mutta siitä on tullut olennainen osa Unkarin keittiötä: unkarilaiset eivät voisi kuvitellakaan elämää ilman sitä! Se on todellinen kesäruoka, joka valmistetaan mehevistä auringon kypsyttämistä tomaateista, tuoreista paprikoista ja sipuleista. Paikallisia variaatioita on tietenkin lukematon määrä: jotkut höystävät sen makkaranpaloilla, toiset taas kananmunalla – se on yhtä monikasvoinen kuin Unkari itse!

Unkarilaiset ovat melko persoja makealle, joten sokerisissa herkuissakin löytyy. Perinteisen kürtőskalácsin (torvipulla) makea tuoksu täyttää ilman kaikilla joulumarkkinoilla: se on paikallisten suosikki. Somlói galuska (sokerikakku, jossa on paksua suklaakastiketta ja kermavaahtoa) on jälkiruoka, jota on tarjolla jokaisessa kunnollisessa unkarilaisravintolassa. Dobos-kakku on todella erityinen unkarilaiskeksintö: sokerikakku, jossa on kerroksittain pehmeää suklaa-voikreemiä ja päällä ohut sokerikuorrutus, joka rouskuu suussasi. Hmmmm... Suureelliset luomukset eivät kuitenkaan aina vedä vertoja arkisemmille herkuille: rakastetuin jälkiruoka on nimittäin ohuenohuet, rullalle käärityt letut, jotka on täytetty marmeladilla, kaakaojauheella, suklaa- tai vaniljakastikkeella!